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Qual é a função do congelamento?
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos que retarda o processo de desenvolvimento de microrganismos e da atividade das enzimas produzidas por estes, consequentemente, diminuindo o processo de deterioração.
Qual a função do congelamento das carnes?
Na carne congelada, a atividade microbiana é paralisada, a enzimática, bem como a velocidade de reações químicas é substancialmente reduzida. A congelação é um excelente método de conservação da carne porque ocorrem alterações menores do qualquer outro método de conservação de alimentos.
Como é feito o congelamento de alimentos?
Durante o processo de congelamento, ocorre modifica- ção do estado do alimento, devido à cristalização da água existente nele. A velocidade de cristalização é muito importante, devido à formação de cristais de ge- lo.
Qual a importância do congelamento dos alimentos?
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de microrganismos e o consequente processo de deterioração são drasticamente retardados.
Por que no congelamento a vida útil dos produtos é maior quando comparadas com a refrigeração?
Enquanto na refrigeração utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento, normalmente ao redor de 5°C, no congelamento as temperaturas giram em torno de -18°C. Consequentemente, tanto os possíveis danos ao alimento como o aumento da vida de prateleira são bem menores na refrigeração.
Quais as alterações que a carne pode sofrer em consequência do tipo de congelamento a qual foi submetida?
Algumas características da carne podem ser afetadas quando congeladas ou armazenadas em temperaturas abaixo do ponto de congelamento. Mudanças no teor de umidade, cor, pH, maciez; desnaturação e oxidação de proteínas; oxidação de lipídeos e alterações na carga microbiana podem ser observados8.
Como atua na carne a refrigeração e congelamento de modo a propiciar a conservação da carne?
Se a temperatura da carne é reduzida abaixo de -2ºC, o produto se congela, modificando seu estado físico e diminuindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas. Na refrigeração de carnes emprega-se temperaturas – 1 a 5ºC e congelação o uso de temperaturas inferiores ao ponto crioscópico (- 2ºC).