Admin Quais fatores afetam as características da carne no Pré-abate e no pós abate?
Os fatores pós-abate podem ser representados pelas condições de resfriamento, tempo de maturação (carne acondicionada resfriada entre 0 a 4ºC), método de pendura, estimulação elétrica e métodos de preparo. Estes fatores influenciam os níveis dos atributos organolépticos como a maciez, o sabor e a suculência da carne.
Quais as características sensoriais da carne?
Os atributos sensoriais da carne são a maciez, cor, suculência, sabor e aroma. A carne bovina caracteriza-se como um alimento de excelente valor nutricional e para ser atrativa ao consumidor deve apresentar os aspectos organolépticos desejáveis para compra como boa maciez, suculência e cor vermelha brilhante.
Qual a variabilidade das carcaças?
As carcaças apresentam variabilidade nas suas principais características, como peso, acabamento (gordura de cobertura), e conformação (musculosidade), que podem ser aferidas logo depois da toalete.
Como é feita a avaliação na carcaça quente?
Isto é o que acontece nos países da União Europeia e na América Latina, onde a avaliação geralmente é feita na carcaça quente. Uma tipificação, em princípio, é formada de duas partes, sendo a primeira de classificação por gênero, idade aproximada (maturidade óssea ou dentária), e faixa de peso.
Qual a classe de conformação de uma carcaça?
Quando se expressa a classificação de uma carcaça, a classe de conformação sempre vem em primeiro lugar e, em seguida, o acabamento. Por exemplo, carcaças bem comuns de novilhos tem conformação R e acabamento 4L, e na etiqueta ou carimbo aparece anotado R4L.
Qual a principal causa de condenação de carcaças de frangos?
A principal causa de condenação total de carcaças de frangos foi o aspecto repugnante, o qual representou 28,7 \% do total e frequência de 0,13 \%. Resultados semelhantes foram descritos por Paschoal et al. (2012) que identificaram o aspecto repugnante como a principal causa de condenação (47,33 \%).