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Qual a sequência das fermentações que devem ocorrer no vinho?
Fases da fermentação
- Cultivo e colheita das uvas. Conforme nosso consumo de vinhos vai aumentando, diferenciar as peculiaridades de cada região produtora torna-se compulsório.
- Desengace, esmagamento e maceração.
- Prensagem.
- Ausência de açúcar.
- Filtragem do mosto.
- Aumento ou diminuição da temperatura.
- Fortificação.
Qual é o principal objetivo do esmagamento da uva Após o desengace?
Desengace e esmagamento Na vinificação em tinto, o esmagamento das uvas tem como finalidade liberar o suco contido na polpa e facilitar a dissolução da matéria corante durante a maceração.
Por que é necessário fechar os tanques para obter o vinho?
A lei 7678 de 1988 define que “vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. o vinho se forma somente após o fechamento dos tanques, pois, na fase anterior, os produtos da ação das leveduras são a água e o gás carbônico.
Como interromper a fermentação do vinho?
Outra maneira prática para se interromper a fermentação é filtrar o mosto. Filtros de membrana com poros minúsculos retêm as leveduras, deixando o mosto livre do risco de refermentação. Porém, ao custo de retirar também alguns compostos aromáticos do vinho.
O que é o desengace da uva?
Desengace. É aqui que se inicia, de fato, o beneficiamento da fruta. O desengace consiste na separação das bagas (grão da uva) do engaço (esqueleto de sustentação do cacho) antes do esmagamento.
Porque pisam nas uvas?
A pisa a pé faz sentido na produção dos Portos, pois eles são vinhos de maceração curta (são fortificados, o que interrompe a fermentação, extração de cor etc.) e ainda assim extremamente densos em cor e sabores.
O que é a maceração do vinho?
Maceração. É a etapa que o líquido incorpora, por contato, todos os componente retidos na casca. Na maceração são extraídos os componentes da cor, basicamente formados pelas antocianinas e taninos.