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Quais são os fatores que influenciam no rigor mortis?
Mesmo assim, alguns agentes de estresse, como transporte, jejum prolongado, condições climáticas severas, e o comportamento sexual dos machos inteiros, podem resultar em rigor mortis atípico, com grandes prejuízos da qualidade da carne.
Como ocorre o rigor mortis e quais fatores interferem na qualidade da carne?
Quando as reservas de ATP se esgotam, ocorre a ligação irreversível das moléculas de actina e miosina, caracterizando o rigor mortis, ou a rigidez cadavérica. Ocorre a perda da elasticidade e o aumento da tensão muscular, e a dureza da carne atinge o seu valor máximo.
Quais fatores contribuem para a maciez da carne bovina após o estabelecimento do rigor mortis?
Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a alimentação, a idade ao abate, o sexo, a genética, tratamento da carcaça após o abate e os sistemas enzimáticos. A alimentação está relacionada com a diminuição da idade de abate e a deposição de gordura, tanto de cobertura como entremeada.
Quais os fatores Ante-mortem e Post-mortem’ que interfere na qualidade da carcaça e consequentemente da carne?
Dentre os fatores ante mortem destacase a predisposição ao estresse, a genética, o sexo, a alimentação e a idade ao abate e, dentre os fatores post mortem, os processos de refrigeração, estimulação elétrica e a maturação.
O que é e como ocorre rigor mortis?
Rigor mortis (Do latim rigor, rigidez e mortis, morte) ou rigidez cadavérica é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança bioquímica nos músculos, causando um endurecimento dos músculos do cadáver e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los.
Quais são os fatores que afetam a qualidade da carne?
5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina
- Idade. O primeiro fator a ser observado é a precocidade com que o animal atinge a puberdade, isto é, diminuição da taxa de crescimento muscular e aumento significativo da deposição de gordura na carcaça.
- Estresse.
- Fatores Nutricionais.
- Sexo.
- Transporte.
Como a gordura influência na maciez da carne?
A influência da alimentação na maciez da carne está associada principalmente com o grau de acabamento, ou seja, na espessura de gordura subcutânea em união ao teor de gordura intramuscular na carcaça.
Quais são os fatores inerentes ao animal Ante-mortem e não inerentes ao animal Post-mortem’ que interferem na maciez da carne?
Os fatores ante mortem e post mortem podem influenciar na maciez da carne bovina, tanto quanto a genética, a atividade física, o manejo, a maturidade, a taxa de queda de pH, o pH final, a temperatura do músculo e o tempo de maturação. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias.
Porque o tipo de cocção empregado pode interferir diretamente na qualidade final das carnes?
Pela cocção por calor úmido os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas) aumentam 2 a 3 vezes sem volume inicial porque absorvem água. Os alimentos ricos em proteínas animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
Qual a enzima responsável pela maciez da carne?
A calpaína e calpastatina são enzimas que utilizam o cálcio com substrato e têm fundamental papel na maciez da carne, pois atuam na degradação das fibras musculares após o rigor mortis.
O que é maciez da carne?
A maciez é percebida durante o processo de mastigação, em um conjunto de sensações organolépticas entre as quais a resistência à pressão do dente e da língua, a aderência, a capacidade de fragmentação da carne e a quantidade de resíduos após a mastigação, podem ser destacadas.