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Quais os possíveis produtos gerados na deterioração de peixe fresco?
Um produto decorrente da deterioração do pescado é a histamina. Trata-se de uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável.
Quais os fatores relacionados à Matéria-prima E a amostragem que podem afetar a composição química do pescado?
A composição química da carne do pescado depende de muitas variáveis, entre as quais se destacam espécie, idade, estado fisiológico, época e região da captura. O peixe de mais idade geralmente é mais rico em gordura e, portanto, contém menor proporção de água.
Qual a composição química média da carne do pescado?
A composição média dos mandis analisados durante um ano foi: 65,15 g/100 g de umidade; 17,92 g/100 g de proteína; 15,51 g/100 g de lípides e 1,34 g/100 g de cinza na parte comestível.
Quais os fatores que contribuem para a perecibilidade dos peixes?
Dentre os produtos de origem animal, os peixes são os mais suscetíveis a processos de deterioração. Esta perecibilidade do pescado fresco pode ser explicada devido a ação de enzimas do próprio pescado e pela relação menos ácida de sua carne, que favorece o crescimento microbiano.
Como ocorre a deterioração do peixe?
Os peixes frescos resfriados são deteriorados por bactérias enquanto os salgados e secos são na maioria dos casos, deteriorados por fungos. A parte do peixe mais suscetível à deterioração são as brânquias. Os primeiros sinais de deterioração organoléptica são notados quando elas exalam odor desagradável.
Qual a composição química média da carne do pescado ou seja qual a variação das quantidades de proteínas umidade cinzas e lipídios?
OGAWA e MAIA16 citam que o músculo do pescado pode conter de 60 a 85\% de umidade, aproximadamente 20\% de proteína, de 1 a 2\% de cinza, de 0,3 a 1,0\% de carboidrato e de 0,6 a 36\% de lipídios.
Qual a importância de conhecer o teor de cinzas em pescados?
Sua importância maior está relacionada a durabilidade do pescado, pois quanto maior a umidade mais facilmente inicia o processo de deterioração (SENAI-DR, 2007).