Admin Por que o coalho e o último ingrediente a ser adicionado ao leite no processo de produção de queijos?
Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas. A quantidade de coalho a ser adicionada é fornecida pelo fabricante (Figura 14).
É correto usar leite esterilizado para produção de queijo?
Com este tipo de leite não consegue-se fabricar queijos. A temperatura no processo de beneficiamento deste leite impede a formação de uma boa coalhada.
Qual é a importância da pasteurização prévia do leite destinado à produção de queijos como este processo pode ser realizado?
Nesse processo ocorre a destruição dos microrganismos patogênicos, ou seja, elimina as bactérias que possam causar doenças como: tuberculose, listeriose, brucelose, cólera, difteria e outras, além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite, podendo assim aumentar a validade do produto final na …
Qual é o nome da enzima responsável pela coagulação do leite na fabricação de queijos?
O coalho ou renina não é mais que uma mistura de enzimas (ex. quimosina e pepsina) que quando adicionado ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo, a coagulação.
O que deixa o queijo amargo?
A utilização de uma dose incorreta de coalho ou a escolha de um coagulante inadequado também pode causar o sabor amargo em queijos. Se o coalho for adicionado em excesso, o efeito residual da enzima causará o acúmulo dos peptídeos amargos.
Quais os ingredientes necessários para a produção do queijo?
Ingredientes para queijos
- Solução de Cloreto de Cálcio. Durante a pasteurização do leite, parte do cálcio ligado à proteína é reduzido afetando diretamente a formação de uma adequada coalhada.
- Corante natural de urucum.
- Corante carmim de cochonilla.
- Fermentos láticos.
- Citrato de Sódio.
Qual o nome do microrganismo que participa da produção do queijo?
As bactérias mais comuns na indústria láctea são as do gênero Lactococci, Lactobacilli ou Streptococci. Além destas, na Suíça é utilizada a Propionibacter shermanii, que produz bolhas de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental cheio de furinhos.
O que acontece na coagulação do queijo?
A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho. São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite.
Qual é o processo de pasteurização e sua importância?
O leite é um dos alimentos nutricionalmente mais completos, sendo um importante substrato para microrganismos, o tornando altamente perecível. Por essa razão a pasteurização é de fundamental importância para eliminar a microbiota patogênica e parte da microbiota deteriorante do leite.