Admin O que é temperatura de congelamento?
O congelamento, assim como a refrigeração, são processos de preservação de alimentos baseados no abaixamento da temperatura. Enquanto na refrigeração utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento, normalmente ao redor de 5°C, no congelamento as temperaturas giram em torno de -18°C.
Qual a influência dos cristais de gelo na qualidade dos produtos congelados?
Quando o congelamento é lento, os cristais de gelo formados são grandes e irão afetar fisicamente as células do alimento, causando alteração na textura e no sabor dele. O congelamento-descongelamento repetido prejudica o alimento, dada a lesão das células (rompimento da membrana), com liberação do líquido celular.
O que é congelamento por imersão?
Nesse sistema, o alimento é transportado em uma esteira rolante até um tanque onde circula um líquido refrigerante em contracorrente. Ao contrário do que ocorre no congelamento criogênico, o líquido permanece fluido ao longo do congelamento e não ocorre mudança de estado. …
Qual o critério para recebimento de produtos congelados?
Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: − Congelados: – 18ºC com tolerância até -12ºC; − Resfriados: 6 a 10ºC, conforme especificação do fabricante; − Refrigerados: até 6ºC com tolerância a 7ºC.
Como as gorduras podem influenciar na qualidade dos alimentos que sofrem congelamento?
De modo geral, os produtos cárneos congelados possuem como parâmetro de qualidade o grau de desnaturação proteica, que ocorre durante o armazenamento. Além da desnaturação de proteínas, podem ocorrer nos produtos cárneos congelados, desidratação da superfície, oxidação de gordura e alterações na cor.
Por que o congelamento rápido é o mais indicado comparado ao congelamento lento?
A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o período de cristalização (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como “gotejamento” durante a descongelação.
O que é o congelamento dos alimentos?
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos que retarda o processo de desenvolvimento de microrganismos e da atividade das enzimas produzidas por estes, consequentemente, diminuindo o processo de deterioração.