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O que é a coagulação do leite?
A coagulação é a etapa mais decisiva na produção de queijos, a qual visa concentrar a proteína do leite, retendo também a gordura. Para tal, é nessa fase produtiva que é necessária a adição do coalho. O coalho ou renina não é mais que uma mistura de enzimas (ex.
Porque o leite UHT não coagula?
O leite UHT, como é chamado, passa por um processo de esterilização em altas temperaturas e, por esse motivo, não coagula durante o preparo do frescal. Para isso, basta fazer a pasteurização caseira que consiste em ferver o leite a 65°C durante trinta minutos.
Como a caseína coagula?
A caseína não coagula com o calor. É precipitada pelos ácidos ou pela renina (ou quimosina), uma enzima proteolítica produzida no estômago dos vitelos (bezerros) recém-nascidos (também é produzida por alguns tipos de plantas e microrganismos).
O que é o coalho do leite?
Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas.
O que é a coagulação das proteínas?
coagulação ocorre por meio de ativação proteolítica, seqüencial de zimogênios, por proteases do plasma, resultando na formação de trombina que, então, converte a molécula de fibrinogênio em fibrina.
Qual a função do cálcio na coagulação do leite?
O cálcio naturalmente presente no leite é responsável pela boa formação do coágulo no processo de coagulação consequentemente pelo aspecto da massa e rendimento final. Somente em leite pasteurizado para fabricação de queijos coalhados por coagulantes.
O que fazer quando o leite não coalha?
Causas: o coalho está velho ou foi guardado em condições não adequadas; a temperatura do leite pode estar acima ou abaixo da recomendada para ocorrer a coagulação; o coalho foi diluído em água quente; o cálculo da quantidade de coalho não está correta; o leite pode ter sido misturado com o colostro; o leite foi …
Como obter o coalho?
Despeje o leite em uma panela e leve ao fogo. Aqueça o leite gradualmente até atingir o fogo médio, o momento em que começará a formar o vapor. Embora o ácido que você utilizará possa coalhar o leite por si só quando usado em grandes quantidades, aquecer o leite acelera significativamente o processo.
Quais fatores podem afetar a coagulação enzimática da caseína?
No entanto, a hidrólise enzimática da k-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol estão entre os principais fatores que afetam a estabilidade coloidal das micelas de caseína (O’CONNELL et al., 2006).
Como ocorre a precipitação da caseína?
Dependendo do tipo de caseína (ácida ou de coalho), ela pode ser precipitada através da adiçao em linha do ácido ou pelo uso de enzimas pela adição de coalho. O último método de precipitação requer um certo período para ser concluído e portanto ocorre em bateladas.