Admin O que afeta a qualidade da carne?
Os fatores que afetam a qualidade da carne são inúmeros, mas podem ser divididos em fatores pré e pós-abate. Os fatores pós-abate podem ser representados pelas condições de resfriamento, tempo de maturação (carne acondicionada resfriada entre 0 a 4ºC), método de pendura, estimulação elétrica e métodos de preparo.
Quais são os fatores que influenciam no encurtamento do Sarcômero e quais são as consequências para a qualidade da carne?
Conforme a temperatura ambiente vai baixando ou esfriando, aumenta o encurtamento do sarcômero, diminuindo a maciez da carne. Entretanto, manter as carcaças até o estabelecimento do rigor mortis em temperaturas em torno de 12°C pode favorecer a contaminação microbiana.
Quais são as principais características de qualidade da carne?
As características da carne bovina que influenciam, em ordem de preferência, na decisão de compra do consumidor são a cor, a maciez, o sabor e a suculência. De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.
Quais fatores influenciam na cor da carne?
Fatores como estresse, tempo e forma de resfriamento, queda do pH e pH final da carne também exercem efeitos na cor da carne. Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina.
O que é gene halotano e qual sua interferência na qualidade da carne?
O gene halotano, além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos, é responsável pela produção de carcaças com maior produção de carne magra, porém relacionado à produção de carne PSE (do inglês: pale, soft and exudative), um proble- ma grave para a industrialização de carnes.
Quais são os fatores extrínsecos que influenciam na maciez da carne?
Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a alimentação, a idade ao abate, o sexo, a genética, tratamento da carcaça após o abate e os sistemas enzimáticos. A alimentação está relacionada com a diminuição da idade de abate e a deposição de gordura, tanto de cobertura como entremeada.