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Como avaliar a qualidade da carne fresca?
Para que a qualidade da carne seja avaliada, quatro características do produto devem ser seguidas: coloração, sabor, suculência e maciez. O primeiro item é, normalmente, avaliado de duas maneiras: visualmente ou com a utilização de instrumentos.
Como medir a maciez da carne?
Hoje, a avaliação da textura das peças de carne é feita por meio de um texturômetro específico. Outra preocupação do grupo de pesquisa é como a informação será transmitida ao consumidor.
O que é o processamento de carne?
Na indústria de alimentos, o processamento deve ser definido como qualquer alteração nas propriedades intencionalmente induzida por meios físicos, químicos ou biológicos. Com respeito à carne, variam os tratamentos, com efeito na natureza do produto cárneo, como nos cortes, na embalagem, etc.
O que é uma carne de qualidade?
É definida pela qualidade composicional (conteúdo de magro a gordo) e a palatabilidade (aparência, suculência, maciez e sabor). A identificação visual da carne é baseada na cor, marmoreio e capacidade de retenção de água. A cor da carne bovina fresca é denominada “vermelho-cereja”. …
Qual o músculo área que é usado para avaliação do marmoreio?
O marmoreio é avaliado conforme o grau de deposição da gordura intramuscular no músculo L. dorsi, as avaliações geralmente são feitas comparando o músculo com os padrões e seguindo a escala de pontos, onde 1 corresponde a traço, 2- leve, 3- pequeno, 4- médio, 5- moderado e 6- abundante.
Quais os parâmetros de qualidade avaliados nas carcaças bovinas conforme o sistema brasileiro de Classificação e tipificação de carcaças?
Os principais pontos deste sistema são a maturidade, musculosidade, grau de marmorização, coloração da carne e gordura, e espessura da gordura de cobertura.
Quais fatores afetam as características da carne no Pré-abate e no pós abate?
Os fatores pós-abate podem ser representados pelas condições de resfriamento, tempo de maturação (carne acondicionada resfriada entre 0 a 4ºC), método de pendura, estimulação elétrica e métodos de preparo. Estes fatores influenciam os níveis dos atributos organolépticos como a maciez, o sabor e a suculência da carne.