Como as fibras colagenas interferem na maciez da carne?

Como as fibras colágenas interferem na maciez da carne?

O colágeno apresenta efeito direto sobre a textura da carne, atuando diretamente na maciez da carne. Na carne, o colágeno se encontra principalmente no epimísio (bainha de tecido conjuntivo que circunda o músculo inteiro), perimísio (tecido que circunda os feixes de fibras) e endomísio (tecido que circunda cada fibra).

Quais fatores interferem na maciez da carne?

Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (β-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualida- de final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva.

O quê é rigor mortis e como influencia na qualidade da carne?

Com o rigor mortis fica caracterizado o encurtamento definitivo dos sarcômeros, devido à formação do complexo actomiosina; assim, os músculos perdem a extensibilidade, tornando a carne bem menos macia (PRICE & SCHWEIGERT, 1994; LAWRIE, 2005).

Como o fator genético afeta a maciez da carne de bovinos?

A genética afeta também a maciez da carne de bovinos através da relação das enzimas calpaína/calpastatina. A calpaína é a principal enzima proteolítica responsável pelo amaciamento da carne no processo pós-morte de maturação. A calpastatina é o inibidor da calpaína.

Qual a relação da gordura de cobertura com a qualidade da carcaça e da carne dos bovinos?

A gordura de cobertura (subcutânea) na carcaça serve como uma capa de proteção que evita a “queima” durante o congelamento, e associada à gordura intramuscular (marmoreio) impede a queda brusca da temperatura, evitando o “cold shortening”, além de conferir características organolépticas à carne, que estão diretamente …

Quais os fatores que interferem na qualidade da carne?

5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina

• Idade. O primeiro fator a ser observado é a precocidade com que o animal atinge a puberdade, isto é, diminuição da taxa de crescimento muscular e aumento significativo da deposição de gordura na carcaça.
• Estresse.
• Fatores Nutricionais.
• Sexo.
• Transporte.

Quais fatores que influenciam no rigor mortis?

Mesmo assim, alguns agentes de estresse, como transporte, jejum prolongado, condições climáticas severas, e o comportamento sexual dos machos inteiros, podem resultar em rigor mortis atípico, com grandes prejuízos da qualidade da carne.

Como a raça pode impactar a qualidade da carne de bovinos?

O Brasil apresenta capacidade genética para produzir carne com qualidade que agrade ao paladar dos grandes mercados consumidores de carne bovina. Quando a análise é feita dentro de uma mesma raça a genética do animal explica apenas 30\% das variações na maciez, enquanto que 70\% são dependentes do efeito de ambiente.

Como a genética influencia na qualidade da carne?

Numerosas pesquisas têm demonstrado que a composição genética dos animais é o fator intrínseco que mais afeta a qualidade da carne bovina, e a sua composição de ácidos graxos. Trabalhos desenvolvidos recentemente demonstram que o DNA mitocondrial pode ser outro importante fator que afeta a qualidade da carne.