Por que o leite e tao susceptivel a deterioracao microbiana?

Por que o leite é tão susceptível a deterioração microbiana?

O leite é um excelente meio de cultura para microrganismos devido a suas características intrínsecas, como atividade de água, pH (próximo ao neutro) e riqueza em nutrientes. As substâncias inibitórias dos crescimentos microbianos, como lactoperoxidases e anticorpos, presentes no leite cru são rapidamente inativadas.

Quais os tipos de alterações que podem ocorrer no leite?

No leite e seus derivados são verificados os seguintes defeitos microbiológicos: Sabores e odores estranhos, alteração na cor, rancidez, alterações na viscosidade e produção de gás. A cor do leite e seu creme está diretamente relacionada às suas características físicas e composição química.

Como ocorre a deterioração do leite?

A deterioração do leite cru refrigerado ocorre principalmente em função da atividade de proteases e lipases. As enzimas proteolíticas de natureza bacteriana agem, em sua maioria, sobre a k-caseína, o que resulta na desestabilização das micelas de caseína e na coagulação do leite, de forma análoga à quimosina.

Quais são as falhas que podem levar à contaminação do leite e porquê a multiplicação dos microrganismos é tão rápida?

Adicionalmente, são igualmente importantes a temperatura e o período de tempo de armazenagem do leite, uma vez que estes dois fatores estão diretamente ligados com a multiplicação dos microrganismos presentes no leite, afetando, conseqüentemente, a contagem bacteriana total (FONSECA, 1998).

Quais os tipos de alterações que os alimentos podem sofrer?

Os alimentos alterados, geralmente, desenvolvem uma coloração diferente da original e também odores ruins, sendo rejeitados pelo consumidor. a) por ação de agentes mecânicos – quebras, deformações, perfurações e cortes; b) por ação de agentes como o ar, a luz e o calor – alterações da cor, aparência e sabor.

Qual a origem dos microrganismos contaminantes do leite?

As enterobactérias que fermentam a lactose, são constituídas pelos gêneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella e Shigella sp em sua maioria hóspedes normais do intestino dos mamíferos, e sua presença na água ou no leite pode ser atribuída à contaminação de origem fecal.

Quais são os microrganismos encontrados no leite?

Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus. A maioria desses microrganismos patogênicos é destruída pela pasteurização.