O que e carne DFD?

O que é carne DFD?

Em características, a carne DFD é o oposto da carne PSE. DFD significa Dark, Firm and Dry. Ou seja, escura, firme e seca. Enquanto a carne PSE pode acontecer em aves, suínos e bovinos, a carne DFD pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos.

O que é a carne verde?

A “carne verde” vem de bois e vacas criados de uma forma diferente do convencional, que envolve proteção ao ambiente e preocupação com o bem-estar do animal, desde o nascimento do novilho até o abate. Em geral, os animais ficam soltos e se alimentam em áreas de pastagens nativas.

O que causa o escurecimento da carne?

A carne escurecida também chamada de dark cutting beef, é uma carne com uma aparência escura anormal. Uma característica dessa carne é o seu pH alto, que é resultante da baixa quantidade de glicogênio presente no músculo do animal por ocasião do abate. No músculo vivo o pH está ao redor de 7.

Qual a finalidade da estimulação elétrica no abate de bovinos?

Na linha de abate, no processamento da carne bovina, a estimulação elétrica é um dispositivo inserido para evitar o aparecimento de carnes PSE e DFD, mas também para melhorar características relacionadas à qualidade: redução do cold shortening (encurtamento pelo frio), maior índice de maciez, menor atividade microbiana …

O que causa a carne DFD?

Carnes DFD (Dark, Firm, Dry): Esse tipo de carne pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos. Neste caso a diminuição do pH da carne é pequena, pois o músculo contém baixa concentração de glicogênio fazendo com que a carne fique mais seca e escura, devido a sua maior capacidade de retenção de água.

Quais os fatores que influenciam a ocorrência da carne DFD?

Vários fatores podem afetar negativamente o comportamento animal (estresse) e, consequentemente, influenciar a ocorrência de carne DFD, tais como temperatura, umidade, luz, ruído, espaço, bem como a resistência daquele animal ao estresse e a herança genética, que irão influenciar na degradação do glicogênio no músculo …

Como saber se a carne estragou?

Quando estragada, ela costuma estar pegajosa, com uma textura viscosa e um pouco escorregadia. Caso isso esteja somado à presença de manchas e um cheiro de azedo (ou de amônia), pode ter certeza que o alimento já passou do ponto.

Quais as desvantagens de se utilizar o choque elétrico nas carcaças de animais?

Vários estudos afirmam que os possíveis danos ocorridos no retículo sarcoplasmático devido à EE podem levar ao aumento da concentração de cálcio no sarcoplasma que pode aumentar a taxa de glicólise post-mortem (HORGAN e KUYPERS, 1985).

O que são as condições PSE é DFD e quais fatores influenciam na aparição desses efeitos?

A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro está associado ao estresse em um curto espaço de tempo, imediatamente antes do abate, enquanto o “DFD” está relacionado ao estresse de longo período antes do abate sem que tenha ocorrido reposição de carboidratos no organismo (PRAXEDES, 2007).

Qual o processo que finaliza o rigor mortis nas carnes e qual a sua finalidade?

A resolução do rigor ocorre com proteólise das miofibrilas, que têm grande papel na maciez da carne no post mortem. Numerosas enzimas proteolíticas são encontradas no músculo esquelético, entretanto, somente proteases cálcio dependentes – também chamadas calpaínas (CDP) – e catepsinas degradam proteínas miofibrilares.

Por que ocorre a característica PSE é DFD nas carnes?

Ambas carnes, PSE e DFD, são causadas, respectivamente, por estresse de curta e longa duração gerada, majoritariamente, durante o manejo pré-abate incorreto dos animais. O descarte destes geram prejuízos econômicos e aumento do lixo biológico, elevando o impacto ambiental no planeta.

Uma carne DFD terá um pH muito mais elevado que 5,9 e 6,5. A depleção de glicogênio muscular pode ser causada por uma variedade de graves tensões pré-abate, incluindo a exaustão de transporte, medo, estresse climático, a retenção prolongada de alimentos antes do abate, dentre outros.

O quê é rigor mortis e quais as alterações que ocorrem na carne durante e após esta etapa?

Após o abate do animal de açougue ocorre uma série de transformações químicas e físicas na musculatura estriada que culminam no fenômeno conhecido como rigor mortis, onde desenvolve-se uma rigidez da carcaça. Após a morte do animal a circulação sanguínea pára, logo o aporte de oxigênio para os músculos também.

Quais as etapas de maturação da carne?

Toda carne que consumimos passa por um processo de maturação. A maturação da carne serve para melhorar duas características principais do produto: sabor e maciez. Existem dois tipos de maturação que podem ser utilizados: a maturação úmida (wet aged) e a maturação a seco (dry aged).

Qual a diferença entre o processo de maturação a vácuo e o processo de maturação conhecido como dry aged?

O dry aged é o processo de maturação a seco no qual a carne in natura descansa em temperatura, umidade e ventilação controladas, e assim vai perdendo líquido. Ele não é embalada a vácuo, como acontece na wet age. Esse processo resulta em uma maciez especial e no desenvolvimento de um sabor único e exclusivo.

O que é e como ocorre o rigor mortis?

Logo após o abate Após o abate do animal de açougue ocorre uma série de transformações químicas e físicas na musculatura estriada que culminam no fenômeno conhecido como rigor mortis, onde desenvolve-se uma rigidez da carcaça. O rigor mortis pode ser considerado um contração muscular irreversível.

Qual a cor das carnes frescas?

A cor das carnes frescas é marcantemente determinada pela quantidade relativa das três formas de mioglobina, mioglobina em seu estado reduzido ou desoximioglobina (Mb) de cor vermelha púrpura, mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O²Mb) de cor vermelha brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb) de cor marrom.

Por que a cor não é determinante no estado da carne?

Sabendo que a cor não é determinante no estado da carne, use os demais recursos, como o tempo em que o produto ficou guardado, o prazo de validade estampado na embalagem e o cheiro, sinta o aroma do produto, seu nariz foi desenvolvido exatamente para isso!

Quando a cor da carne é escura?

Quando o pH apresenta um alto valor a cor da carne é escura. Essa carne é denominada de DFD, escura (Dark), firme (Firm) e seca (Dry). Quando a carne é cozida ela fixa de forma irreversível a cor da metamioglobina, ou seja, marrom.

Como ocorre a oxidação do ferro na carne de cor marrom?

Durante este processo ocorre a oxidação do ferro presente transformando a carne de cor vermelha em marrom. Fatores ambientais e higiênicos também podem afetar essa dinâmica de cor da carne. A falta de higiene no abate aumenta a probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação estimulante para a formação da metamioglobina (de cor marrom).